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Warum schmeckt die Butter nicht mehr wie früher?

Frankfurt am Main, 19. März 2019. Warum schmeckt die Butter nicht mehr wie früher? Dieser Frage gingen 14 Studierende des Bachelor-Studiengangs Bioverfahrenstechnik der Frankfurt University of Applied Sciences (Frankfurt UAS) im Rahmen einer Projektarbeit nach, deren Ergebnisse sie kürzlich präsentierten. Die Studierenden, allesamt im fünften Fachsemester, stellten für ihr Projekt „Rahmenglück“ nicht nur Butter selbst her, sondern entwarfen eine Verpackung samt Logo und dem Werbeslogan „Bei uns ist die Butter zuhause“. Außer mit Produktion und Marketing befassten sie sich mit rechtlichen und finanziellen Aspekten, Verfahrenstechniken, Lebensmittel-, Markt- und Kostenanalysen sowie Tier- und Umweltschutz.

„Im Vordergrund stand nicht die Herstellung eines Produkts, sondern der Erwerb von Schlüsselqualifikationen getreu der Devise ,learning by doing´“, erklärt Prof. Dr.-Ing. Lothar Billmann vom Fachbereich Informatik und Ingenieurwissenschaften der Frankfurt UAS, der die Studierenden betreut hat. „Sie sollen anhand eines konkreten Beispiels Kernkompetenzen erwerben und bestimmte Grundtechniken erlernen. Dies dient der Vorbereitung für einen späteren Einsatz in der Industrie.“ Rund 65 praxisbezogene Projekte haben angehende Bioverfahrenstechniker/-innen der Frankfurt UAS in ihrem jeweils letzten Fachsemester bislang durchgeführt, darunter die Herstellung von laktosefreiem Schokoladeneis, von recyclebarem Kunststoff aus weggeworfenen Krabbenschalen und die Entwicklung eines Verfahrens, wie Öl-Wasser-Gemische kostengünstig getrennt werden können.

Bis letztendlich aus 1,5 Litern Rahm 600 Gramm Butter wurden, experimentierte die Studierendengruppe mit verschiedenen Rohstoffen von Rohmilch über Schlagsahne bis zu Demeter-Rahm, mit Milchsäurebakterien und Säureweckern. Etwa eine Stunde musste der Rahm im Holzfass mit Verbutterungszylinder geschlagen und die so entstandene Butter ausgeknetet werden. Es folgte die Analyse der fertigen Butter auf ihren Gehalt an Wasser, Säure, Fett und Protein. Schließlich wurde sie 70 Testpersonen zur Verkostung angeboten. Deren Urteil: Handelsübliche Sauerrahmbutter schmeckt deutlich anders als „Rahmenglück“, die Mehrheit der Testpersonen würde das im traditionellen Fass gestampfte Produkt bevorzugen.

Fazit der Studierenden: Nicht nur die Herstellungsart sondern auch die Rinderhaltung und -fütterung beeinflussen deutlich den Rohstoff Milch und somit den Geschmack der Butter. Zudem unterschieden sich heute wie einst das Geschmacksempfinden und die Vorlieben der Verbraucher/-innen sehr stark. „Ob Butter früher besser oder schlechter geschmeckt hat, lässt sich nicht belegen“, resümiert Projektleiterin Jenny Hofmann. Natürlichkeit bei der Wahl der Rohstoffe und der Produktionsweise sei aber heutzutage offenbar sehr gefragt. „Für uns stellte sich daher die Frage, ob sich ein solches Produkt auf dem Markt lohnen würde“, so Hofmann. „Wir denken, dass es durchaus eine Nische füllen könnte.“

Kontakt:

Frankfurt University of Applied Sciences
Fachbereich 2: Informatik und Ingenieurwissenschaften
Prof. Dr.-Ing. Lothar Billmann
Tel.: +49 69 1533-2284
billmann@fb2.fra-uas.de

Der Studiengang Bioverfahrenstechnik (Bachelor of Engineering):

Die Studierenden der Bioverfahrenstechnik erwerben berufsqualifizierende Kenntnisse in den Natur- und Ingenieurwissenschaften. Hinzu kommen Spezialwissen aus Biotechnologie und Bioverfahrenstechnik sowie betriebswirtschaftliche und soziale Zusatzqualifikationen. Bioverfahrenstechniker/-innen setzen nach dem Studium ihr Wissen ein, um biotechnologische Prozesse und Anlagen zu planen und zu betreiben. Dabei entstehen Produkte für Gesundheit und Ernährung wie beispielsweise Medikamente, Lebensmittel und Kosmetika. Der Studiengang dauert sieben Semester. Er kann zum Wintersemester begonnen werden.
Weitere Informationen unter: www.frankfurt-university.de/bioverfahren-ba

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Zentrale WebredaktionID: 2461
letzte Änderung: 24.06.2019